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现在大部分葡萄干是这样做的吗?

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发表于 2008-11-1 21:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
刚知道葡萄干原来并不都是自然阴干的
原贴地址:http://www.ttmeishi.com/CaiPu/d7567a461bae79dd.htm
新疆绿葡萄干的做法详细介绍菜系及功效:干果制作

新疆绿葡萄干的制作材料:
主料:新疆绿葡萄。
新疆绿葡萄干的特色:
新疆绿葡萄干碧绿晶莹,形似纺缍,颗粒均匀。皮薄无核,果粒饱满,肉质细软,酸甜适口,滋味鲜美,香气馥郁,风味独特。营养丰富。无农药残留。并且利于携带和贮藏。
教您新疆绿葡萄干怎么做,如何做新疆绿葡萄干
一、农家传统自然阴干 1.果实采收:制干的无核白葡萄必须充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的粘着力,品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

2.原料的整理:剔除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶。挂刺后3~4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫。以后每隔2~3天清扫一次,直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒,制成次等葡萄干。

制干晾房都位于戈壁或荒坡,四周空旷,无植物、高温、干燥、热风阵阵,晾房内平均温度约27℃,平均湿度约35%,平均风速1.5~2.6米/秒。经约30天阴干,即可完全下刺,一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干。

3.成品处理:摇动挂刺,使葡萄干脱落。稍加揉搓,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。

二、快速冷浸制干 1.浸渍液及其乳化:1977年新疆农科院园艺研究所等单位用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后,加入3.7毫升油酸乙酯,摇匀,再兑入1 000毫升3%碳酸钾水溶液,边倒边搅拌,获得醇溶油碱乳液。

2.浸渍:将成熟果穗浸没在乳液中30秒到5分钟,直到果表完全湿润,呈半透明状。生产上则1分钟即铹出漂洗,除去果表残留药液,晾晒制干。浸后72小时脱水率为64%,5天达76%,约为未浸渍的2倍。第七天基本干燥,比农家自然阴干缩短了3/4到4/5的制干时间。连续浸渍30~50次后,须添加新液,维持脱水率。

3.制干:冷浸后的葡萄用阴干、晒干或烘干方法干燥。晾房阴干可保持无核白葡萄的传统绿色和风味,且色泽更鲜明透亮,果粒更饱满洁净、损失糖分少,品质有所提高。在阳光下晒干,操作简便,制干时间缩短。全干后仍保持绿色。

辐照保藏 新疆农科院原子能应用研究所1982年将新疆绿葡萄干用钴60射线辐照后,在常温下(20℃)保藏113天,未发现色、香、味、形和营养成分有不良变异,完好率100%,并且单宁含量有所减少,有改良品种的作用。葡萄干在辐射场中不与辐射源直接接触,辐射后也没有产生次生放射性和其它有毒物质,经完全性测定,食用安全。辐射处理使新疆绿葡萄干在储藏、销售期间免遭虫害和变色。可跨年度储存,保证了新疆绿葡萄干的经济价值。
发表于 2008-11-1 21:20 | 显示全部楼层
天哪把人也用钴60射线辐照下吧,然后说没有发现不良反应。
发表于 2008-11-2 22:42 | 显示全部楼层
不是吧
发表于 2018-12-30 10:57 | 显示全部楼层
现在农科院 真的是无所不用其极。。。就想现在的食用油一样,溶剂油残留10mg/kg, 苯并芘10ug/kg就视为未检出。
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