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谦益小米醋,酿造的醋香

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发表于 2018-12-7 16:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 知常 于 2018-12-9 22:32 编辑



醋是酸温的,有收敛之性,可以开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、解鱼蟹鳞介诸毒。冬天的健身养生讲究一个藏字。小米醋的收敛之性正好能帮助收敛和储藏精气。

醋是日常饮食的调味品,其实还有很多人们不知道的妙用,小米醋可以泡制醋泡姜、醋泡黑豆等佐餐小食。

醋泡黑豆如果用黑青豆则解毒效果更好。醋解毒,而青色入肝,伏案工作常熬夜吃醋泡黑豆可疏肝运气。泡制时放点生姜、些许盐,可以温散中和醋的收敛作用,使其性质更平和。另外泡好的黑豆每次只吃几颗就好,多吃容易滞气。



香畴小米醋的主原料是压塌楼小米,种植于位于太行山区的谦益农业山西基地,是小米的优质产区之一。采用自然农法种植,无农药、化肥、除草剂,人工除草。如此自然的环境,才能激发小米最旺盛的生命力。



“压塌楼”是山西基地玲子姐几经波折才寻到的宝贵品种,其色泽均匀,颗粒圆润,质感厚重。压塌楼小米的前身是贡米“泽州香”,穿越厚重的历史,种子还是非常纯正,保留着老种子的优良特性。众多客户被小米粥煮出来的那一层厚厚粘稠的米油所圈粉。



三年寻觅,酿造醇厚醋香

压塌楼小米在山西基地成功种植后,给了玲子很大的信心。山西特产除了小米,更多人知道的当然还有醋。自此玲子又开启了黄灿灿的小米到墨黑色的醋的进阶之路

寻醋从寻古法酿造开始。玲子一个多月时间里走访了30多家醋厂,胃几乎都在米醋里“浸泡”着,经过多家的考察与对比, 终于寻到了太谷县北洸村的一家老醋坊。



做醋的老师傅姓郝,如今已有75岁高龄,话语不多,一直穿梭在各个车间。从他佝偻的背影里能看出他对传统做醋工艺的执着。

压塌楼小米醋第一批被做出来时,那种酸爽、绵柔的口感,沁入心脾的清香,立刻打动了玲子,谦益自此开始了酿醋之路。



小米醋的制作主要由蒸、酵、熏、淋、晒五道工序。做醋师傅严格把关每道工序,最初放入熏缸的是黄色,到慢慢地熏至黑褐色,要经过六天六次的倒熏醅工艺,此工序最为关键。从将醋醅后的原料缸,倒一次,颜色深一次,熏制工艺给米醋增加了颜色,也增加了粮食香气,促进了脂化过程。

整个过程不添加任何化学催化剂,做醋的师傅并不知道冰醋酸、碳酸钠、食品添加剂等。工艺完全依靠生物自然发酵,使精选原料的有效成份得以完好保存。



米醋颜色呈褐红色,液态清亮,味道香醇,因为是纯手工制作,所以有少量沉淀物,请放心食用。小米醋的酸度为6度,6度可抑制腐败变质,靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏,而且放的越久就越香越醇。



有顾客购买了小米醋反映瓶内沉淀物较多,担心会不会是品质问题,这其实恰好说明了谦益小米醋绝非勾兑醋。

首先,固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都有不同程度的沉淀。

其次,熏醅是醋的重要工艺特征,熏醅过程中,醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是醋的熏香和色泽的主要来源,也是醋最主要的沉淀物之一。



谦益小米醋承袭古法酿造,以压塌楼小米为主要原料,通过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序,经长达3个月的天然生物发酵而成。沿用水瓮发酵的古法,手工翻料,每一缕香醇醋味都是珍贵滋味。

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发表于 2018-12-8 21:06 来自手机 | 显示全部楼层
好醋,随后品尝
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发表于 2018-12-10 13:31 | 显示全部楼层
小米醋是以小米为原料酿造的食醋,为我国三大食醋(山西高粱醋、镇江大米醋、金小米醋)品种之一,因其独特的酿造工艺和历史悠久传承有序的技艺,及"色淡香醇"的风味闻名于世。用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋,也不同于镇江的大米香醋。原料不同,工艺也截然不同。山西老陈醋采用的熏蒸工艺;镇江香醋采用加炒米色工艺。而金小米醋利用自然界丰富的微生物自然发酵,更加注重"色淡香醇、营养健康"的风格。与山西老陈醋"熏味、色浓"和镇江香醋的"味鲜、色重"的风味截然不同。

小米醋的制作主要由蒸、酵、熏、淋、晒五道工序。做醋师傅严格把关每道工序,最初放入熏缸的是黄色,到慢慢地熏至黑褐色,要经过六天六次的倒熏醅工艺,此工序最为关键。从将醋醅后的原料缸,倒一次,颜色深一次,熏制工艺给米醋增加了颜色,也增加了粮食香气,促进了脂化过程。整个过程不添加任何化学催化剂,工艺完全依靠生物自然发酵,使精选原料的有效成份得以完好保存。(做醋的师傅并不了解冰醋酸、碳酸钠、食品添加剂为何物,更不会使用。)

小米醋的酸度为6度,6度可抑制腐败变质,靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏,而且放的越久就越香越醇。


三年寻觅,酿造醇厚醋香

“压塌楼”是山西基地玲子姐几经波折才寻到的宝贵品种,其色泽均匀,颗粒圆润,质感厚重。压塌楼小米的前身是贡米“泽州香”,穿越厚重的历史,种子还是非常纯正,保留着老种子的优良特性。众多客户被小米粥煮出来的那一层厚厚粘稠的米油所圈粉。

压塌楼小米在山西基地成功种植后,给了玲子很大的信心。山西特产除了小米,更多人知道的当然还有醋。自此玲子又开启了黄灿灿的小米到墨黑色的醋的进阶之路。

寻醋从寻古法酿造开始。玲子一个多月时间里走访了30多家醋厂,胃几乎都在米醋里“浸泡”着,经过多家的考察与对比, 终于寻到了太谷县北洸村的一家老醋坊。

做醋的老师傅姓郝,如今已有75岁高龄,话语不多,一直穿梭在各个车间。从他佝偻的背影里能看出他对传统做醋工艺的执着。

压塌楼小米醋第一批被做出来时,那种酸爽、绵柔的口感,沁入心脾的清香,立刻打动了玲子,谦益自此开始了酿醋之路。


沉淀是正常现象,没有反而可疑

米醋颜色呈褐红色,液态清亮,味道香醇,因为是纯手工制作,所以有少量沉淀物,属正常现象。有顾客购买了小米醋反映瓶内沉淀物较多,担心会不会是品质问题,这其实恰好说明了谦益小米醋绝非勾兑醋。

首先,固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,相应的沉淀物也越多,古今中外的一切酿造食醋,包括液态发酵醋,都有不同程度的沉淀。

其次,熏醅是醋的重要工艺特征,熏醅过程中,醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是醋的熏香和色泽的主要来源,也是醋最主要的沉淀物之一。


小米醋的多种用法

醋是酸温的,有收敛之性,可以开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、解鱼蟹鳞介诸毒。冬天的健身养生讲究一个藏字。小米醋的收敛之性正好能帮助收敛和储藏精气。

醋是日常饮食的调味品,其实还有很多人们不知道的妙用,小米醋可以泡制醋泡姜、醋泡黑豆等佐餐小食。

醋泡黑豆如果用黑青豆则解毒效果更好。醋解毒,而青色入肝,伏案工作常熬夜吃醋泡黑豆可疏肝运气。泡制时放点生姜、些许盐,可以温散中和醋的收敛作用,使其性质更平和。另外泡好的黑豆每次只吃几颗就好,多吃容易滞气。


香畴小米醋的主原料是压塌楼小米,种植于位于太行山区的谦益农业山西基地,是小米的优质产区之一。采用自然农法种植,无农药、化肥、除草剂,人工除草。如此自然的环境,才能激发小米最旺盛的生命力。

谦益小米醋承袭古法酿造,以压塌楼小米为主要原料,通过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序,经长达3个月的天然生物发酵而成。沿用水瓮发酵的古法,手工翻料,每一缕香醇醋味都是珍贵滋味。
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