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冬日黄酒谦益糯米传统加工

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发表于 2019-1-14 09:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

文 / 建三

一杯留一绯,三杯留一醉

绿蚁新焙酒,红泥小火炉;晚来天欲雪,能饮一杯无。
——唐·白居易《问刘十九》

    这么多年来,每到冬天下雪的时候,我都会想起家乡,想起那个位于鄂西北十堰房县的小山村,山川,河流,房屋,麦地,雪后初霁,白茫茫一片,显得格外美好和静谧。回忆里雪中山村最惬意的,莫过于家里炉子上一锅乱炖,烫一壶热气腾腾的黄酒,亲朋好友围坐在一起,喝上几碗,暖意融融。


(一)
    在家乡房县,家家都会做黄酒。上世纪80年代,我们小的时候,过了秋分,家里就会开始做黄酒,“早点做酒,酿到过年时喝才有劲儿。”婶子们总是这样说。虽然家家做黄酒,但因每家厨娘手艺不同、家里的男主人偏好的口味不同,各家的黄酒味道也不一样:有的偏甜,有的略酸,有的偏苦——别说,还真有酒量大的人,就喜欢喝偏苦一点的黄酒,“这酒厉害些,喝了过瘾。”    过年期间,亲戚朋友走动,左邻右舍闲聊,也都会相互品评,谁家今年的黄酒做得好,谁家的黄酒劲儿特别大,谁家的黄酒太淡了,喝了“寡淡得很,跟水一样”。


(二)
    唐朝时武则天废儿子唐中宗李显为庐陵王。庐陵王贬房州(今房县),居住14年之久。有一种说法,房县黄酒的酿造技艺,就是李显从宫廷里带来的。现在很多景区和产品,都喜欢和历史帝王、典故攀附上关系。但对于房县黄酒酿造工艺来自唐朝宫廷的说法,我一直深信不疑。不是因为别的,而是因为房县喝酒的规矩。房县喝酒的规矩不仅多,仪式感强,而且非常独特。在上世纪八、九十年代,在房县都是用碗喝黄酒。给别人敬酒,先要把自己碗里的酒喝干,然后斟满,双手递给对方喝掉,再把碗拿回来,斟满作为自己的“门杯”再喝。这种在房县一代代传下来的敬酒规矩,现在看来是很不卫生的。但彼此共用一个碗,喝一样的酒,除了表达敬酒人诚心实意,还表示酒没有毒,可以放心喝。试想,除了宫廷,谁还会想出这样的酒规矩,以防被人以酒下毒?不过,进入二十一世纪之后,房县这种敬酒的方式,也慢慢被摒弃,留在了一代人的记忆中。还能佐证房县黄酒酿造工艺源自唐朝宫廷的一个现象,就是庐陵王李显从长安到房陵,一路而来,沿途的陕西不少地方,也做黄酒,目前流传下来的做法和黄酒口味,与房县黄酒非常相似,可谓一脉相承。


(三)
    在家乡,我们从小开始喝黄酒。但有一阵子,房县黄酒也没落过。大概是上世纪90年代末起,村里兴起了外出打工潮,除了老人和孩子,很多村人都外出打工了,直到腊月二十几才回家过年,自然没有时间和功夫做黄酒。留守的老人有的做不动了,有的因为子女不在家甚至过年也不回来,
也就没了做黄酒的兴致。年轻一代的妇女,常年随丈夫在外面打工,没有时间做黄酒,慢慢地做黄酒的手艺也丢下了。过年回家,感觉村里人少了,黄酒味淡了,年味也淡了。最近这些年,房县当地政府把黄酒当成产业来抓,很多外出读书、上班的年轻人,也常常会把黄酒作为土特产带出去,非常受欢迎,加上快递物流日益发达,渐渐地,房县黄酒又火了起来,冬天里回到房县,熟悉的酒香又飘荡在村头。

(四)
房县黄酒只是一个统称。具体分为纯洑汁(原浆)、黄酒、甜糟子(类似于现在市场上做米酒汤圆用的酒糟)。纯洑汁就是糯米蒸熟后拌入酒曲,经过装缸发酵一两个月等复杂工艺后,控出酒汁,储存起来,整个过程没有掺入一滴水和任何其它东西,属于最上品、最精华的原浆。“留一绯”,即为这种纯洑汁原浆酒。另外,房县当地常喝的除了纯洑汁,较为普遍的一种黄酒,就是将酒洑汁控出来或者部分控出来之后,将剩余的酒糟兑入凉开水或泉水,继续发酵,储存一段时间后,再把酒控出来,酒呈淡黄色,这就是通常所说的黄酒。在房县,传说中还有一种地封黄酒,就是把做好的黄酒放入陶罐中,用黄泥封严,埋入地下。过一年或数年掘起,酒开启后清澈如水,口味平谈,但后劲很大,喝了之后出门见风就醉,因此又叫"见风倒"。但这种黄酒传说得多,酿造的人却很少,一般也很少喝到。如今房县黄酒名气大了,也有极少数人动了歪心思:把黄酒当做纯洑汁卖;或者酿造过程中掺入啤酒,这样酿出来的“纯洑汁”,其实里面一半是啤酒;更有甚者,为了酒的口感好,在里面加入甜蜜素等添加剂,前不久就有这类事件被媒体曝光。“留一绯”黄酒,则一贯坚持了谦益农业的品质。将谦益的糯米运至房县,坚持用自己的糯米,用房县当地自采的酒曲,在当地的环境下,用最地道的民间技艺手工酿造而成。负责“留一绯”生产技术的,是房县土城镇龙坪村79岁的老人王明锐夫妇。老人当了36年的老师,凭借当年一个月十几块钱的工资,将2个儿子培养成大学生,如今都在外打拼,事业有成。老人的两个孙子,也都是名校研究生毕业,王明锐老人是当地知名的乡贤,家庭堪称书香门第。“做黄酒就像养孩子一样,费心费力,来不得一点马虎。”提起黄酒,年届8旬的王老师如数家珍,他和老伴往上几代人都是做黄酒的,除了酒曲这个核心用料严格把关,做酒一定要注意卫生条件,发酵期间,酒缸要盖被子,半夜三更时不时要起来,摸一摸酒缸,太热了,把被子拿掉,冷了,再捂严实一点,“温度高了,酒会酸;温度低了,不发酵。”尽管做了一辈子酒,经验十足,但王老师夫妇做酒时,蒸多少米,配多少酒曲,都还要用秤一一地称量,“多一点少一点都不行。”“酒发酵时间一定要足,不足,就太嫩,且发酵产生的气体多,口感不稳定;发酵时间太久,酒味太冲,会有些涩口。”在今年正式推出之前,“留一绯”已在房县经过了3年的试酿造,关于口感、包装等方面,也在谦益农业会员中反复进行了测评。


(五)
黄酒是世界上三个最古老的酒种之一,黄酒中名气最大的是绍兴黄酒。绍兴黄酒和房县黄酒,最大的区别就是,房县黄酒的酒体是“活”的,属于鲜黄酒。房县黄酒酿好装瓶过程中,不像绍兴黄酒那样,要经过一个高温(或其它技术手段)杀掉酒中酵母菌的过程。所以房县黄酒一直处在微发酵、酒体持续变化的过程中,口感味道自然更全面细腻、多变,营养更丰富,但缺点是,不能像绍兴黄酒那样耐储存。鲜黄酒不耐储存,但因为没有“灭活”,富含益生菌群,对人体肠胃却是大有裨益。从古到今,黄酒也是很多中药的“药引子”,不少中药服用说明都会有“宜用黄酒送服”字样。
黄酒的储存以阴凉避光为佳,冬天不要放在暖气房,放在阳台比较好。经过反复试验,“留一绯”黄酒在密封未开瓶状态下,室内常温可存放半年(夏季高温季节3个月),放入冰箱冷藏则存储时间可增长一倍。如果你身边有一位房县的朋友或同事,那他十有八九从家乡带过黄酒让你品尝,而你十有八九被房县黄酒“放倒”过。于是乎,有人就说,“再不喝房县黄酒了,后劲儿太大,容易醉”。其实,这就是房县黄酒香甜醇厚的诱惑力,掩盖了它本身作为酒的“杀伤力”。很多人特别是第一次喝的人,把它当成饮料喝,不知不觉喝多了,喝醉了。黄酒口感再好,那也是酒啊。喝多了,超量了,岂有不晕不醉之理?黄酒冬天温着喝最好,把酒倒入壶里加热到有热气冒出,或连同酒瓶一起直接放入热水中温热都可以,喝上半杯,浑身上下立马暖和起来,变得轻松惬意,特别是女性朋友,往往会面容更加生动,艳若桃花,这就是“留一绯”取名的来由——而不是蹭明星刘亦菲的热点,或请了她来代言。一杯留一绯,三杯留一醉。所以,一般的酒量,就不要超过三杯。


(六)   
黄酒夏天可以冰镇着喝,冬天的宜温着喝,这在《红楼梦》第八回就有记载:
那李嬷嬷听如此说,只得和众人去取些酒水。这里宝玉又说:“不必温暖了,我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散的就快,若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖他,岂不受害?从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理,便放下冷酒,命人暖来方饮。
                ——《红楼梦》第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸

据清乾隆53年编撰的《房县志》载:
"房县人皆爱喝黄酒,一人喝十几碗不算稀奇(此处所指应不是原浆洑汁,而是洑汁加入数倍凉开水后做成的“二道黄酒”。)大多喝酒后皆不食饭,有至晚喝到天明者。"其实,关于酒的回忆,也是关于故乡的记忆,关于亲情和儿时的回忆。武侠小说家古龙说:“酒越喝越暖,水越喝越寒”。对于房县黄酒尤其贴切。寒冬腊月,无论单身独酌,还是亲友相聚,室外天寒地冻,室内暖意融融,温一壶“留一绯”,越喝越暖,留下一抹绯红,留住一段岁月和时光。

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