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春曲,夏酱,秋油----岁月酿造的真味道与真营养

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发表于 2019-9-2 09:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 bay 于 2019-9-2 10:06 编辑

春曲,夏酱,秋油----岁月酿造的真味道与真营养

今年年初网友燕果写的一篇关于维生素B12的来源的帖子很有参考价值,引起我的兴趣。她写道:

“西方的研究里主要研究的是西方的食物,并没有好好研究东方的食物,断然下结论说植物性食品里没有VB12比较草率。有一次翻阅了一个韩国的调查文章,说对韩国的长寿者的调查,发现他们尽管以吃素为主,但血清里的VB12大多比较正常。这些韩国研究者的结论是,因为韩国人吃大量的黄豆酱,而这些黄豆酱是大豆发酵食品,里面有VB12。他们还发现,用韩国农家传统方式制作的黄豆酱,里面含的VB12多,而日本用现代化方式制造的黄豆酱,里面就没有VB12。这和发酵的时间长短有关,传统方式的发酵品,大多发酵时间比较长,而现代商业售卖的发酵食品,发酵时间短,同时严格控制环境,菌种单一,反而微生物的活性不如传统农家自制的食品”。

从中可见,我们用传统工艺发酵酿造的酱与酱油等并不单单为了调味,更有我们健康所需要的各种营养成份,或是生成这种营养成份所需要的元素。中国这个农耕民族传统上都是以素食为主,除了五谷粮食和应季的果蔬,主要的食品就是豆腐,酱菜和酱类(包括酱油),对多数人来说,肉只在逢年过节才有。如果真的象现代营养学家认为的那样,我们的人种岂不早就因为B12世代的缺乏而灭绝了,但实际情况刚好相反。酱和酱油更是所有家庭必备的,在贫穷的年代,有酱和酱油,孩子们都能吃得很香。

上了一定年纪的人大都记得小时候的酱油拌饭,在热白饭上倒点酱油就香喷喷的,什么菜都不用,就可以吃一大碗。吃完把碗都舔得干干净净,孩子还嫌不够,从来不用大人追着来喂。

时代进步了,超市里各种款式的酱油层出不穷,都是小时候没有听说过的:海鲜酱油,草菇酱油,加铁酱油,加碘酱油,蒸鱼酱油... ...什么味道和功能的酱油都有,但共同的特点就是没有酱油味!

这也没什么奇怪,在技术进步的前提下,现在一切供应都是很纯粹的“精华”提取了。盐没有盐味,糖没有糖味,酒没有酒味。盐给精炼了,去掉了盐里面1%的“杂质”,余下的是只有咸味的化学氯化钠了。红糖中的5%的“杂质”经过工业化生产也给去掉了,只余下100%的单糖二糖之类的东西。好像还是那个东西,只是少了天然的味道与香气。

按照这种化学方式解构,水加上酸水解植物蛋白调味液就是酱油了。水是现成的,酸水解植物蛋白调味液也是有专业厂商供应,酱油就这么简单地配制成了。

酸水解植物蛋白调味液是怎么生产的?只要是含蛋白质的材料就可以提取,包括现在已经列入违禁原料的毛发都可以用来生产。头发酱油问世的根源有人认为是人心不古金钱至上造成的,但我认为和解构万物的“科学营养学”关系更大,既然认为数千年来酿制的酱油只是等同于水加酸水解植物蛋白调味液(氨基酸),那么反过来把水调上氨基酸不就是酱油了吗,何必费那么多工序那么长时间呢?况且按照这个逻辑体系建立的检测方法,正好证明这种酱油是更合格的,没有杂质。

酒也一样,营养学认为酒主要就是水和酒精,然后把水和酒精按这个营养学体系进行调配就是酒了,全然不管它本来的生产过程。油也一样,只要把油的主要化学成份从油料中提取出来就可以,即使是用化学浸出的方法也行。只问成份,不问过程,检测成份达标就可以。这就是当前食品工业制定的标准。

很多情况下,在这种现代营养学的思想和检测体系下,千百年来用传统方法生产的产品反而不合格了,因为有时无法达到它冰冷的指标。这与中医极其相似,连感冒都不会治的体制内中医鸠占鹊巢居于庙堂之上,用合法的程序和手段屡屡把一些简单的感冒患者送上不归路。真正会治病的中医反而是“非法行医”。

这一切,我认为是现在很多问题的根源。是我们的意识,我们认识世界和事物的方法顺序混乱了,本末倒置了,才造成现实中生产和生活的混乱。

不仅如此,建立在这个体系上的“营养学”还倒打一耙,说人长丑了或是生病了,都是因为油,盐,糖,酱油,酒等食品有害,让人远离这些,不要吃油盐酱醋酒。所以在生活中经常会发现一些追求健康的人,有的不吃盐,有的不吃酱油,有的不吃糖(甘蔗糖)... ...

要知道,现代营养学家所说的这些“油盐糖酱油酒”,并不是我们真正传统意义上的油盐糖酱油酒,而是化学勾兑的产物。我们的传统饮食结构中是需要真正的油、盐、糖、酱油、酒调味的,没有这些调味品配合,吃下去的其它食物就难以正常运化,就会缺乏真正的营养,身体也会出问题。

燕果网友的帖子也提到:一些文献说发酵豆类上的维生素B12不具备活性,不能为身体所用。但我想起作用的不是这些食品上的B12,而是微生物,这些微生物在人体内可以持续合成微量元素。比如有研究表明印度人(多数是素食者)到了英国以后,维生素B12缺乏症的人明显上升,就是因为环境太干净,微生物缺乏。所以食用发酵食品(如酱油),主要不是摄取这一点维生素,而是丰富体内的微生物。

所以我们祖先发明的酱油并不单纯是调味,而是构造我们人体营养体系所需要的。

不用酱油这些传统调料,那么吃什么呢?这些“营养学”会给你供应一些功效超常的“营养品”,维生素和添加剂等。同时,因为这些食品并不是不真实的食物,我们比脑子聪明的身体会觉得难吃,味觉会一直得不到满足。所以饭店里的大师傅们给你做菜时,必须大勺地放鸡精味精才能避免下岗,因为厨师们没有真正有滋味的食料可以使用,只能用这些仿制品麻醉欺骗顾客的味觉。

现在市面上最常见的酱油是化学勾兑调制的,酿造酱油很少。一些酿造酱油出于成本和检测指标的考虑,为了迎合时人的重口味,也人为地往产品中添加增味剂,大多背弃了古法酿造。而且即使是酿造酱油,绝大多数也是使用经过化学浸出的豆粕作原料。从这个角度来说,现代营养学家让我们不吃这种酱油还真没错。这种酱油的味道是假的,它也无法为我们提供真正的营养成份。


真正的古法酿造时间漫长,与现代化大批量供应是不可调和的矛盾。所以,在技术进步的前提下,传统的笨拙的酿制工艺已经逐渐被时代所淘汰,而传统食品与作料的真实味道,也只能成为一种老年人的回忆了。

秋天来临,和味农耕今年的古法纯传统非转基因黄豆酱油也即将滤好供应。古法纯黄豆酿造酱油,是真正象酱一样香的油,带给食物真正的鲜美之味并营养你的身体。它是悠长岁月的产品,遵循古法,沉淀出日月的味道。

古法黄豆酱油制作主要工艺流程:

古法酱油制作第一步--春天制曲(酱黄)


古法酱油制作第二步--夏天高温晒酱


古法酱油制作第三步--秋天抽滤出头道酱油


抽滤出头道酱油之后,就可以供应给大家,也可以把酱油放缸里继续日晒,可以再晒一年,二年甚至是三年,直至缸壁结出厚厚的盐之花:



如何选择你需要的酱油:

当年提取的和晒一年的酱油,相当于生抽,可以用于良拌或烹调用。晒的年份越长,酱油就越浓稠,晒过二年或三年的就相当于老抽了,不用放着色剂,它的颜色就非常深了,不适合凉拌用,比较适合做红烧或其它烹调用途。市场上的老抽全部是用着色剂调配起来的。大家可以按照自己的口味和用途订购相应的酱油,订购二维码:


  
请注意,古法酱油采用无防腐剂自然保鲜的方法都比较咸,拌饭佐菜或烹调时,用少量即可,一瓶古法酱油的使用时间比市面普通酱油要长一二倍。几种酱油都可以直接食用,都是经过高温蒸透的。注意生水不要碰到瓶子,放阴凉处保存即可,建议一年内食用。

饮食被我们祖先认为是一件日常而神圣的事情。祝愿大家在饮食中享受到真食物的真滋味获得真的营养,体会饮食的快乐,拥有健康的身体!

和味农耕

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