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多吃“好油”,少吃“坏油”——油的三大问题

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发表于 2010-6-28 20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:医学博士 / 陈俊旭(台湾)



精制、氢化和氧化是现代食用油的三大问题。


精制油成分已变质

什么是“精制”呢?广义的精制,就是利用高温(260℃)和高压(2个大气压),把油中的杂质与水分去除掉的过程。去掉杂质与水分之后,油质变得晶莹剔透、不易腐坏、有效期限延长,低温时也不会出现雾状。然而,在如此高温高压的情况下,油的成分已变质,不再是原始的风貌。而精制前的那些杂质,正是油中宝贵的营养成分,只因成分比较不稳定,容易腐坏,生产者为了防止顾客买到坏掉的产品,于是便通过精制这个程序延长使用期限。市面上看得到的各种植物油,85%以上都被精制了。因此,在超市或商场,我们可以买到纯橄榄油、纯大豆油、纯玉米油、纯葵花油和纯棕榈油等,却不容易买到不纯的、未精制过的油。至少目前如此。

平日我们可以多吃椰子油和棕榈油,如果国内不生产,不妨考虑从菲律宾进口。这两种油不仅耐高温适合炒炸,非常适合中国主妇炒菜的习惯,还含有一种叫做月桂酸的成分,具有消炎和稳定甲状腺的作用,对身体健康相当有帮助。我曾经在商场中发现4升装的棕榈油,先是喜出望外,之后却大失所望,原来已经被氢化了。其实,如果原油的品质够好,是可以直接食用的,可惜大部分的厂商不重视这一点,而用劣质的高酸价原油,再用精制的方法把杂质与化学溶剂去除。我知道国外目前有些高级原油制成的椰子油,风味一级棒,当然价位也稍微贵一些。

至于橄榄油、花生油、芝麻油和茶油这些可以冷压出来的油,希望厂商千万不要再拿去精制。大家在购买的时候也要特别注意,要多买未精制的植物油,才能吃到有益健康的营养素。


氢化油是健康的头号杀手

植物油的制造过程

1.冷压

采收→清洗→烘培→冷压(冷压橄榄油、花生油、芝麻油和茶油)。

2.精制

采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制(精制椰子油、大豆油、玉米油和菜子油)。

3.氢化

采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制→漂白→除味→加防腐剂→氢化(氢化棕榈油、人造奶油和酥油)。

所谓“氢化”,就是把植物油变成反式脂肪酸的过程,大家经常吃的“人造奶油”,就是氢化过的油。

人造奶油的制作方法,是在每个植物油分子里加两个氢原子,使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。反式脂肪酸由于分子的极性较大,油分子之间的互相吸引力较强,所以在常温下(25℃)是固态,相当稳定。而原本的大豆油和玉米油这些植物油,在常温下比较不稳定,呈液态。这就像变魔术一样,液态的植物油,加了两个氢之后,就变成固态的氢化植物油,然后再加点调味料、人工香料与色素,味道和模样就跟奶油一样了。

大家最耳熟能详的人造奶油就是乳玛琳(margarine)。从30年前开始,人们逐渐盛行吃乳玛琳,至今仍历久不衰。另外一种氢化植物油,大家没听说,但却更常吃,那就是植物性酥油。酥油是面包师傅做面包或饼干时,几乎都会加的油,以前多半是用猪油,但现在几乎全都用氢化植物油制成的酥油。它可以使糕饼和面包的口感更好。除此之外,由于氢化油不易败坏,可重复高温油炸,使食物酥脆、卖相好,有很多生产者都使用氢化棕榈油来油炸食物,例如,炸鸡、薯条、洋芋片、饼干、苏打饼、爆米花、油条、臭豆腐和盐酥鸡等。所以,常在外就餐者或喜欢吃面包、糕饼及零食的人要小心了,你可能在不知不觉之中,吃下了许多对健康有害的氢化油。

人类自作聪明,发明氢化的方法篡改油脂分子结构,用化学溶剂萃取大豆油,用高温高压漂白除味的方法来去除油脂中的杂质,虽然彰显了现代科技的进步与效率,但却创造了自然界从未存在过的油脂,也形成了现代疾病的主因之一。氢化油可以说是健康的头号杀手,因为自然界几乎没有氢化油存在(除了牛肚子里的细菌会制造一些之外),人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西,所以只要一吃下肚就糟糕了!有多糟呢?由于反式脂肪酸在我们的生化反应里是完全不被接受的,所以会导致体内生理功能出现多重障碍,就像原本应该吃油的引擎,却以水代油灌进油箱一样,久而久之,引擎自然就会出故障。

加拿大政府健康部门于1992年曾经做过一个实验,将母奶收集起来化验,发现其中有高达%的成分是反式脂肪酸,这表示母亲本身吃了很多人造奶油、糕饼或其他氢化油。试想,母奶中有7%是根本不能吃的氢化油,多么恐怖!也难怪现在有那么多小朋友从小就有一大堆毛病。另外,美国解剖各个年龄层的意外身亡者发现,由于从小就吃不该吃的东西,两岁儿童的血管已经开始有脂肪纹的现象。要知道,血管管壁本来应该是光滑的,可是现代很多小孩的血管壁却已经有脂肪斑纹,使血小板与坏胆固醇开始堆积,形成硬化斑块,难怪中风的年龄会越来越低。过去,美国的研究向来认为油脂摄取越多,癌症罹患率越高,近几年用更精确的统计分析却进一步发现,原来是氢化植物油吃得越多,癌症罹患率越高。

因此,美国政府规定,从2006年起,食品要清楚标示反式脂肪酸的含量。纽约市政府2006年12月下令,全州禁用反式脂肪酸。丹麦也规定,从2004年起,含反式脂肪酸超过2%的食品,不得在丹麦销售,显示各国都开始正视这个问题。而在国内,一般民众不晓得反式脂肪酸对身体危害的严重性与存在的普遍性,面包师傅、餐厅厨师和路边的小贩更不知道他们用的油对人们的健康有多大影响,食品标示更是不清不楚,种种现象实在令人相当忧心。


氧化的油容易产生毒素

空气中有1/5是氧气,氧气是大多数生物赖以生存的气体。人类可以几个月不吃东西、几天不喝水,但不能几分钟没有氧气。许多物质在空气中会自然氧化,如报纸放久会变黄。如果温度升高,氧化的速度会增快很多,如报纸燃烧,产生火焰。

油脂在自然界中也会氧化。在低温时,比较稳定不易氧化,所以许多在室温下呈液态的油脂,如橄榄油、亚麻仁油和鱼油,我建议平时放入冰箱冷藏保存。油脂在高温时,非常不稳定,容易氧化,不但会产生自由基和致癌物质,而且会产生反式脂肪酸,所以一切油脂,我建议在它的冒烟点以下烹调,以免变质氧化,产生有毒物质。

自然界的物质以三种形态存在:固态、液态和气态,油也一样。低温时呈固态,中温时呈液态,高温时呈气态。由固态转变为液态的温度称之为熔点,由液态转变为气态的温度称之为沸点。而油的冒烟点则介于熔点与沸点之间。

固态→(熔点)→液态→(冒烟点)→(沸点)→气态

大多数植物油在室温下呈液态,表示它比较不稳定,比较不耐高温炒炸,容易氧化,所以比较适合凉拌沙拉或低温烹调。椰子油、棕榈油、猪油、牛油和氢化植物油,由于分子之间的极性较强、吸引力比较大,在室温下比较稳定,呈固态,所以比较耐高温炒炸、不容易氧化。

油吃得健不健康,和烹调习惯也有很大的关系。很多人出国以后都不习惯欧美国家的厨具,在美国,瓦斯炉的最高温只是我们的中火而已。其实,中国人喜欢用大火炒炸的习惯应该慢慢改变才好,因为低温烹调才是最合乎健康标准的料理方式。

食品生产者标榜他们的大豆油、橄榄油、葵花油和玉米油可耐高温炒炸,那是因为已经精制的缘故,原则上我不建议使用。薯条、盐酥鸡、臭豆腐和油条,常使用氢化棕榈油来炸,虽然耐高温,但因为含有可怕的反式脂肪酸,所以千万不要碰。
 楼主| 发表于 2010-6-28 20:59 | 显示全部楼层

哪些油是“坏油”?

在美国人一般标准的饮食中,脂肪含量占总饮食的比例40%以上。而且,从我的标准来看,绝大部分都属于“坏油”。“坏油”除了会造成肥胖的问题外,还会导致心脏病、脑卒中、过敏、自体免疫、癌症(尤其是乳癌)与糖尿病的末梢神经病变等。

那么,到底什么是“坏油”呢?

第一,氧化过的油。油只要经过高温氧化后,就会产生自由基与致癌物。氧化过的油,可能是大家最了解的“坏油”,但却不是最严重的,因为吃了大量蔬果与适度运动可以中和它的缺点。下面五种油就比较麻烦了。

第二,氢化过的油。植物油在经过氢化的过程中,会产生反式脂肪酸。据统计,美国人早餐常吃的谷类食品里占了23%的反式脂肪酸,饼干含量更高,达37%。市面上许多油炸物都是用精制油和氢化油炸出来的。氢化油的泛滥,远超乎你的想像,是现代人健康的头号敌人。

第三,精制过的油。现代化制油工业运用高温、高压、漂白、除味和去胶质等方法,把油中所谓的杂质去掉,而达到精纯的目的。如此一来,不但油脂的营养素消失,而且油已变质,很有可能产生反式脂肪酸与致癌物。

第四,用化学溶剂萃取的油。现代制油工业用己烷或汽油等化学溶剂浸泡种子薄片,萃取出种子中的油脂。这种工业已广泛使用在大豆油、玉米油和菜子油等色拉油的制作过程。

第五,含有人工添加物的油。现代猪油、牛油和奶油的最大坏处不在它的饱和脂肪,也不在花生四烯酸,而在于油里面所含的人工激素、抗生素、杀虫剂、农药和化肥。在陆上动物、养殖鱼类和家禽类当中,这些问题都很普遍。
第六,含有环境毒素的油。由于环境污染,戴奥辛、多氯联苯、DDT、汞、镉和砷,都有可能囤积在所有的动物油里面。人类一旦吃下这些油,也等于高密度地吃下这些隐形毒素。许多人喜欢补充鱼油与海豹油,用意不错,但须注意油的产地及是否有重金属残留。


现在开始永不嫌迟

看到这里,也许读者会心生恐慌,心想都已经吃那么多年了,还有救吗?当然有,只要从现在开始吃“好油”,然后逐渐把“坏油”代谢掉就可以了。因为我们身体的细胞、组织和器官,一直持续着一进一出不断新陈代谢的活动,今天身上的这一层表皮,一个月后就换另一层了。表皮细胞的代谢周期是1个月,有的组织代谢得比较慢,据我估计,全身各大器官组织,7年内至少代谢过好几次。

也就是说,如果原本身体不好、体质不佳,甚至罹患了癌症,只要有心改善,并能持之以恒的话,最长用7年的时间就可以脱胎换骨,把体质调好。我在帮病人诊治的时候,甚至是重大疾病患者,我常常鼓励他们,只要好好保持身体健康7年,7年以后,疾病就很有可能真正断根。例如,原来气管不好的人,7年后,有可能已经完完全全换一套新的气管了。
那么,到底要吃多久“好油”才能把全身的“坏油”代谢掉呢?我教大家一个算法,如果你体重60公斤,体脂肪25%,那么你身体内有15公斤是脂肪。如果你每天吃下30克的“好油”,15 000克除以30克等于500天,所以你最快要一年半才能把身体的“坏油”代谢掉。这是数学的计算,实际生理运作更为复杂,大概需要2年以上的时间。所以,代谢“坏油”是个大工程,大家一定要有耐心,为了健康,辛苦是值得的。
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发表于 2010-6-28 20:55 | 显示全部楼层
谢谢先生提醒!
现在家里吃的是绿色芳山的油。

现在超市里的零食饼干大多都是氢化油制造的!
 楼主| 发表于 2010-6-28 21:01 | 显示全部楼层

辨别好油有诀窍

辨别好油的第一个步骤是读商标,但厂商有没有诚实标示,我们就无从得知了。市售的很多植物油不是经过精制,就是由化学溶剂萃取,所以标榜可耐高温炒炸。你可以参考)各种油脂冒烟点,未精制的许多植物性油脂其实不适合高温烹调。

辨别好油的第二个步骤是闻味道。通常初榨未精制的植物油,应保持原始浓郁的特殊风味,例如,橄榄油的橄榄清香,花生油的花生味,芝麻油的芝麻香,椰子油的椰子香,玉米油的玉米香。但是你实践时会发现,很多油脂的味道不见了或变淡了,这是因为精制后把油脂加温到240~270℃、30~60分钟,再加上特殊方法除色除味,所以大豆油的味道闻起来和玉米油、菜子油、葵花油、椰子油、棕榈油,甚至橄榄油的味道没有什么差别。另外,种子或坚果类在初榨之前通常要先煮熟或烘培,若烘培过度,通常会有焦味,这样也不太好。

辨别好油的第三个步骤是看色泽。初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里,所以会有独特的颜色。同样是橄榄油,但不同产地或不同品种的橄榄榨出的油颜色会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油和花生油色泽可能比较深,而且有稍微的混浊感。但是,如果太混浊又不对了,因为橄榄初榨后的残渣再煮沸或用化学溶剂萃取的话,颜色就会很混浊,这种橄榄油通常在欧美会清楚标示为pomace(油渣),在国内,就不一定会标示。通常我辨别的标准是,只要没有标示是extra virgin olive oil 或virgin olive oil(初榨优质橄榄油),我就把它视为pomace。同一个厂牌,通常pomace的售价只有extra virgin olive oil的一半。

辨别好油的第四个步骤是冷藏。这只适用于某些初榨的植物油,如橄榄油。初榨的橄榄油,当橄榄被榨出油的时候,也顺便把其他一些成分一起压榨出来,所以含有水分、叶绿素、维生素、矿物质、橄榄多酚,以及其他种种所谓的“杂质”。把这种橄榄油放进冰箱冷藏,半小时后就会出现雾状或块状的凝固体,甚至整瓶油都由深绿色的液体凝固成浅绿色且有白色颗粒的固体。不要担心,这种凝固现象,正是优质橄榄油的特点,你大可放心食用,非常有益健康。如果橄榄油冷藏后不结成块状,你可就要担心了,因为它可能被精制过了。所以,有杂质的油反而是好油,太精纯的反而不好,这一点看法,可能要与许多家庭主妇的看法不同了。好油里面的杂质,是它不耐保存、容易变质的主要原因,所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或铁桶来装,以免照射到光线发生变质,买回家以后最好也要放进冰箱保存,尽量不要放在高温的炉台边。

食品标示暗藏玄机

食品的标示可说暗藏玄机,因为生产者必须不违背法规,又要顾及民众的喜好(高温炒炸、保存期限要久、颜色鲜美),所以,基本上厂商不会告诉你油脂是否经过化学溶剂萃取、是否经过漂白、是否经过高温精制、是否为残渣再提炼出油脂、是否经过氢化、含反式脂肪酸的比例有多少、是否为基因改造大豆制成、是否含有农药或重金属,以及是否含防腐剂等。但是厂商会骄傲地在瓶罐上标明:本品耐高温炒炸、不易变质、滴滴精纯、低油烟、由意大利进口(但不是原装进口,是进口后经过再处理的),吹捧该油对健康有益的成分(但比例有多少、信息正确与否无人深究)。所以如果你有心探究,你会发现超市与商场里的油脂危机四伏,绝大多数购物者都被蒙在鼓里,真正了解内情的人少之又少。我曾在比较高档的百货公司的超市,看到不错的原装进口食用油,但售价都偏高,这是因为关税与利润结构的缘故。我在这里要呼吁厂商,不要再用廉价或粗糙的方法制油,更不要迷信现代化制油工业的那一套,而要在每个制油步骤与环节都顾虑到对人体是否健康。最起码的要求,应该在商标上,清楚标示这瓶油是由哪些油混合而成,比例各为多少,是否精制,是否氢化,用什么方法制成及冒烟点为几度。

                                                                                                              (以上节选自《吃错了当然会生病》)
发表于 2010-6-28 21:35 | 显示全部楼层
油都是超市里买的呀,不知道大家在哪里买油呢?现在都看不到有自己榨的油卖了。
发表于 2010-6-29 08:45 | 显示全部楼层
看了先生这个贴子我就在想:为什么人类这么喜欢自作聪明,这么喜欢折腾呢?如果单纯为了经济利益去忽悠普罗大众的话,那么那些营养专家,生物专家是不是成了利益集团的帮凶?
越细想越可怕...
发表于 2010-6-29 09:25 | 显示全部楼层
人类终究会因为贪婪自私的本性而灭亡的。有什么办法呢。
 楼主| 发表于 2010-6-29 09:33 | 显示全部楼层
原帖由 红枣红糖水 于 2010-6-29 08:45 发表
看了先生这个贴子我就在想:为什么人类这么喜欢自作聪明,这么喜欢折腾呢?如果单纯为了经济利益去忽悠普罗大众的话,那么那些营养专家,生物专家是不是成了利益集团的帮凶?
越细想越可怕...


看看《中国健康调查报告》最后几个章节就明白其中的原委了:帮凶也不是白帮的,这些专家本来就是从利益集团领工资的,不替衣食父母说话替谁说话呢?
发表于 2010-6-29 09:57 | 显示全部楼层
不知道还能吃什么了?
发表于 2010-6-29 10:22 | 显示全部楼层
茫然。不知道该怎么办了....
发表于 2010-6-29 11:58 | 显示全部楼层
希望更多人知道,都抵制就好了。
发表于 2010-6-29 12:57 | 显示全部楼层
吃什么油好呢?发愁。一般也就是超市的那几家大牌子的花生油,或者玉米油。也不知是好油还是坏油?
发表于 2010-6-29 14:41 | 显示全部楼层
共业所感.因果关系.
发表于 2010-6-29 15:43 | 显示全部楼层
人类终究会因为贪婪自私的本性而灭亡的
发表于 2010-6-29 18:50 | 显示全部楼层
人类终究会因为贪婪自私的本性而灭亡的
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