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如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

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发表于 2007-6-19 02:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 bay 于 2011-3-24 06:59 编辑

如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油

(一)起源


几年前有一段时间,我们经常回想国内的种种美味,我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国,不那么容易买到,当地中国店卖的种类也不多。更主要的是,里面充满各种化学添加剂,既然已经知道这些都是毒药,也就不想欺骗自己去购买这些产品了。

夏天临近时,我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的,那时并不上街买这类东西。做成各种口味的,家里的酱基本上都是一吃一整年的。

我想,为什么不自己动手做呢?经打电话与我妈确认,我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料,马上就行动起来。结果是非常成功,我们吃的不亦乐乎,还专门打电话周知给各位好友。

年初时,三七养生网站上不知怎么谈起这个话题,好象是国内食品到处都有毒什么的。我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”,有朋友看过后发来短消息,问怎么做。

那时刚好较忙,而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明,告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。

转眼间盛夏了,我想我该把当初答应的写出来,有雅兴的朋友可以自己试试,过一过返朴归真的小农生活。



(未完待续)



2011年3月23日更新:

要自己做酱的朋友,请务必把本帖的一些要点研究清楚,不要匆忙动手.


要使用非转机阴大豆来做酱的,可以从www.7joy.org网店中订. 这些豆子都是可以当种子的, 一是非转机阴,二是去年秋天新收的,不是陈的,是有生命力的,,是浙江老家山区几十年来一直种下来的传统大豆:

http://item.taobao.com/item.htm?id=8034436365


订得多的,就走物流,50斤的物流运费25元,不足的话,由我来补贴.江浙沪三地都走快递,50斤的快递费20元就够.


也可以订去做豆浆.去年一位深圳的朋友订回去做豆浆,小孩吃了觉得不一样,一直追问这豆浆中是不是有鸡蛋,让他觉得这么香这么好吃.

昨天,另一位朋友订了豆子的朋友回馈:

"买了10斤,虽然外形没有超市面上的好看,但今天试了一下打豆浆,味道很香,豆渣吃上也很香,不象在超市买的那样感觉难以下咽,比超市买的香很多。不错哦!"
(从统计学的角度来说,超市里的几乎所有豆子都是转机阴的了, 不要抱太多幻想.中国年消费大豆6000万吨,每年进口的毒大豆是5500万吨;今天要进口6000万吨毒豆,彻底毁灭传统大豆)

还有买去生豆芽的,反应也不错,豆芽长的比外面买的豆子要多,长得要壮.
(作过钴辐射处理的豆子就不会长芽,但是,能长芽的并不意味着它就是原生非转机阴的传统豆子)

但根本上,我希望更多的人来种,来保留种子.

发表于 2007-6-19 08:33 | 显示全部楼层
等待
发表于 2007-6-19 08:48 | 显示全部楼层
好棒,期待
发表于 2007-6-19 18:11 | 显示全部楼层
我就是那个发短信问的网友,请您一定要写详细了,我们都会照着做的,呵呵
发表于 2007-6-22 09:41 | 显示全部楼层
酱是用西瓜做吗?现在西瓜上市了,楼主快说方法吧,也爱吃酱,看看超市的东西,心里就犯滴沽
发表于 2007-6-26 09:09 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2007-6-26 13:36 | 显示全部楼层

回复 #6 小唐 的帖子

看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.
 楼主| 发表于 2007-6-26 13:48 | 显示全部楼层

回复 #5 wdhqdh 的帖子

你说的是果酱,做法是煮熟,适当加糖(建议用红糖试用,白糖是化学药品,实质是西药),然后密封罐装.李子,西红柿,草莓,桃子等都可以.今年秋天要上山采黑莓(附以前的相片),以前都是吃不完,烂掉了,今年打算做成果酱,那时向大家汇报.

不过,没有听说过西瓜酱,你做成后,上来言声一下.

一些做法供参考:

果子洗干净,控干水,去核;用家用秤秤出1公斤;大果切成小块;加1公斤果酱专用糖,搅拌;煮4分钟,直到理想的稠度;趁滚烫,倒进洗干净并且干燥过的瓶子里,立即盖紧盖子,倒扣。凉即好。

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:31 编辑 ]
 楼主| 发表于 2007-6-26 14:05 | 显示全部楼层

森林中采的黑莓

大概成熟于八月份,味道甜而带芬香.

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 楼主| 发表于 2007-6-26 14:08 | 显示全部楼层

如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

(二)材料与工具


打定主意后,采购材料与工具。

首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店(在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人,前者更多),里面的黄豆一欧元多一公斤,一看产地是北美。不能要,因为北美的黄豆都是转基因,美国人脑子好使,往黄豆基因里插了毒蛇,臭虫、黄蟮与青蛙的基因,据说这样昆虫就不爱吃(其实是培养了更凶猛的虫类,普通农药杀不死,得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司,天下统吃!!!),达到他们提高产量的美好理想。

去了中国店,也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆,但令人失望的是,中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆,因为它们便宜。要买中国黄豆,一般只有在欧洲人开的店里才能买到,正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候,一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。

后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆,粒要小一些,长相也不那么漂亮,甚至有点丑陋。价格大概八欧元(按那时的汇率,近一百元人民币)一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍,难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 (此处有网友可能会有供货)比美国豆才贵几毛钱,可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆,一个劲地啃美国人卖的狗屎,还高声地说,美国的东西长相好,出油高,就是好。

特别说明一下:一位朋友告诉我用宛豆也可以做,我没有试过。好象西南那边有这样的做法。

晒豆瓣的竹扁(圆形的,南方人用竹子编的,用来晒东西的)不用买了,因为前几年去北美玩时,在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼,非常喜欢就买回了几只,不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。

还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1,即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。

小麦粉可以买粗面,不要买细面。如果家里有条件的话,可以直接把小麦粒炒一炒,再磨粉。这是我妈告诉我的,她说这样做起来的豆瓣会更香。

盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣(不是黄豆,后文有解释)配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐,最好用自然的盐。

最后要用到凉的开水,不是一开始用,要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点,精明的上海人都知道。

第一次做不要用太多的料,先作个实验,可以按下列比例准备材料:

  • 黄豆 1斤
  • 粗面粉 半斤
  • 自然盐 3两左右(偏多一点为佳)
  • 用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张(以前叫包袱布)
  • 能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)
  • 待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤(不用先期准备)
  • 最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气(做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美),南北各地气候规则不同,要加以注意.

各类材料先不要混一块,先后有比较严格的次序,请制作过程中注意。

(未完待续)

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:42 编辑 ]
发表于 2007-6-26 15:01 | 显示全部楼层
原帖由 bay 于 2007-6-26 13:36 发表
看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.

发表于 2007-6-26 19:51 | 显示全部楼层
黑莓好象是覆盆子的样子,诱人哒
发表于 2007-6-27 09:24 | 显示全部楼层
是呀,黑莓真的很诱人,咬一口。呵呵
发表于 2007-6-27 10:12 | 显示全部楼层
看到黑莓,我想到了小时候吃过的桑椹,桑树的果子。那时从树上边采边吃,常吃得嘴都发乌,呵呵,美好的回忆。

可惜现在吃不到了。
 楼主| 发表于 2007-6-27 13:44 | 显示全部楼层

回复 #14 yilebaoma 的帖子

上学时午睡偷偷出去摘桑椹,被老师得知,上课时排成一行,让大家张开嘴巴看看,一个都没有漏网,溜出去的全给逮住了.
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